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Wie alternative Biersorten hergestellt werden

India Pale Ale: Bier mal anders!

Biersorten wie Pils, Weizen und Co sind in Deutschland bekannt und beliebt. Doch abseits bewährter Biervarianten werden hierzulande immer mehr hopfenbetonte Biere gebraut. Ein Einblick in eine alternative Brauerszene und die Herstellung des vermeitlichen Lieblingsgetränks der Deutschen. // Von Jakob Kube und Simon Mombartz

Fritz Wülfing braut seit 15 Jahren sein eigenes Craft Beer - den Verkauf seiner hopfenbetonten Biersorten startete er 2010.

Doch es gibt auch viele kleine Brauereien, die Bier im klassischen Stil herstellen - wie die Brauerei des Alten Bahnhofs in Frechen zeigt.

Wir haben sowohl Wülfing als auch die Frechener Brauerei mit der Kamera besucht:

 

Die Herstellung von Craft Beer: Ein Besuch bei Brauer Fritz Wülfing und in der Brauerei des Alten Bahnhofs in Frechen

von Jakob Kube und Simon Mombartz

 

"Die Zahl der Hausbrauereien nimmt zu"

Rainer Lenzen hat jahrelang in verschiedenen Brauereien in Nordrhein-Westfalen gearbeitet. Dabei war er sowohl in großtechnischen Anlagen, als auch in kleinen Hausbrauereien tätig. Im Interview spricht er über seine Erfahrungen im Brauwesen, neue kreative Bierstile und die Unterschiede zwischen Großbrauereien und kleinen Betrieben.
Rainer Lenzen, Quelle: privat

Rainer Lenzen// Foto: privat

Wie sind Sie in Kontakt mit der Craft Beer-Szene gekommen?

Meine Ausbildung zum Brauer und Mälzer habe ich in einer mittelgroßen Brauerei absolviert und war in dieser Zeit auch einige Wochen bei "Gleumes", einer kleinen Brauerei in Krefeld. In der Brauer-Schule hatten wir zudem eine Versuchsanlage, in der wir selber brauen konnten. Zudem haben wir mit der Klasse regelmäßig Hausbrauereien in Dortmund besucht. Auf einer rund einjährigen Reise über mehrere Kontinente hatte ich dann oft die Möglichkeit, Brauereien vor Ort zu besichtigen. Im Anschluss war ich sechs Jahre in einer Hausbrauerei in Düsseldorf tätig.

Was sind die größten Unterschiede zwischen einer kleinen und einer großen Brauerei?

Für jedes Bier muss das Malz geschrotet, gemaischt, geläutert, gekocht, gehopft, ausgeschlagen, gekühlt und mit Hefe angestellt werden. Es folgen Gärung und Reifung. Alles ist in großen und kleinen Brauereien gleich, allerdings unterscheiden sich die Dimensionen - und zwar nicht nur der einzelnen Brauanlagen. Große Brauereien haben separate, riesige Abteilungen wie die Fassabfüllung. In kleinen Brauereien werden diese meist auf engstem Raum zusammengefasst. In großen Betrieben gibt es oft ein Labor, das zur Qualitätskontrolle und -sicherheit dient. Diese Abteilung fällt in kleinen Brauereien in der Regel komplett weg. Die Erfahrungen der Mitarbeiter sind daher von größerer Bedeutung. Großbrauereien sind heute häufig computergesteuert, während kleine Brauereien meist mechanisch bedient werden. In großen Brauereien wird das Bier für bessere Haltbarkeit gefiltert und pasteurisiert. Diese Schritte fallen in Hausbrauereien oft weg, weil das Bier entweder nicht in den Handel geht oder zumindest nicht in größeren Mengen für den Verkauf gelagert wird.

Was ist der Unterschied im Herstellungsprozess zwischen in Deutschland üblichen Bieren wie Kölsch oder Pils und Craftbieren?

Der Prozess ist größtenteils der gleiche – mit Ausnahme der späteren Schritte wie etwa der Filtration. Diese sorgt für wesentliche visuelle und geschmackliche Unterschiede. Der Hauptunterschied liegt daher meiner Meinung nach in der Rezeptur.

Wodurch zeichnen sich Craftbiere geschmacklich aus – wie unterscheiden sie sich von herkömmlichen deutschen Bieren?

Obwohl alle Biere aus Malz, Hopfen und Wasser bestehen, gibt es bei diesen Zutaten doch große Variationsmöglichkeiten. Allein bei Gerstenmalz gibt es, durch den Grad der Röstung, etliche verschiedene Sorten. Nehmen wir ein herkömmliches Altbier, so wird dieses etwa aus 98 Prozent Pilsener-Malz und zwei Prozent Farbmalz gebraut, ein Pils sogar aus 100 Prozent Pilsener-Malz. Für vergleichbare Biere habe ich in einer kleinen Brauerei fünf beziehungsweise vier verschiedene Malzsorten verwendet. Den Unterschied schmeckt man. Ähnlich ist es mit dem Hopfen, von dem große Brauereien schon aus logistischen Gründen nur die konzentrierte Form oder Pellets verwenden. Hausbrauereien setzen hingegen vielfach die frischeste Variante, also getrockneten und vakuumierten Hopfen, ein. Schließlich gehen bei der Filtration in großen Brauereien nicht nur Trübungsstoffe, sondern damit auch Geschmacksträger verloren.

Wie werden neue Biersorten und -varianten kreiert? Welche Komponenten können variiert werden?

Für etliche Biersorten und -varianten gibt es ohnehin schon Rezepturen. Die Malzschüttung und Hopfengabe kann man fast beliebig abwandeln – oder auch komplett neue Kreationen schaffen. In kleinen Brauereien ist dies eher möglich als in Großbrauereien. In der Industrie sind Abweichungen in der Regel gar nicht gewollt, da die Kunden einen bestimmten, gleichbleibenden Geschmack erwarten.

Welche Maßnahmen könnten ergriffen werden, um die Bekanntheit von Craft Beer bzw. alternativen Bierformen in Deutschland zu erhöhen?

Die Frage ist, ob das gewollt ist. Viele Hausbrauereien etwa sind nur für den Ausschank im eigenen Haus ausgelegt. Zudem sind Filter-, Pasteurisier- und Abfüllanlagen, die für einen Außerhausverkauf in größerer Menge und Reichweite notwendig sind, große Kostenfaktoren. Außerdem hat es in Deutschland in der Vergangenheit bereits eine sehr große Vielfalt an Bieren und Brauereien gegeben, die Nachfrage entwickelte sich aber in Richtung einiger weniger großer Marken. Hausbrauereien bedienen meiner Meinung nach bewusst eine Nische.

Welche Vor- und Nachteile bieten die Vorgaben durch das deutsche Reinheitsgebot?

Durch die Verpflichtung nach dem Reinheitsgebot zu brauen, kommen keine künstlichen Aromen in deutsche Biere. Falls dies doch geschieht, darf die Bezeichnung "Bier" nicht mehr verwendet werden. In Belgien etwa gibt es hingegen Bier in jeder erdenklichen Geschmacksrichtung. Ich persönlich brauche kein Kirschbier, sehe das aber nicht als Nachteil. Die vielen verschiedenen Malzsorten lassen meiner Meinung nach auch innerhalb des Reinheitsgebots genügend kreativen Spielraum. Zudem steht das deutsche Reinheitsgebot weltweit für Qualität. Ich habe etwa in Queenstown, Neuseeland, eine Mikrobrauerei besichtigt, die damit wirbt, nach dem deutschen Reinheitsgebot zu brauen.

Denken Sie, dass sich Craft Beer zukünftig auch in Deutschland weiter verbreiten wird?

In Europa fehlt mir der Überblick, aber in Deutschland ist das nach meinem Wissen bereits der Fall. Während mittelgroße Industrie-Brauereien aufgrund von Übernahmen durch Großbrauereien von der Bildfläche verschwinden, nimmt die Zahl der Hausbrauereien vielerorts seit einigen Jahren zu. In Süddeutschland war diese Zahl ohnehin seit jeher sehr groß.Von insgesamt etwa 2000 Brauereien in Deutschland sind die meisten Hausbrauereien in Bayern und Baden-Württemberg.

Interview geführt von Jakob Kube und Simon Mombartz

 

Did-you-know-Video: Wie wird Bier gebraucht?

von Jakob Kube und Simon Mombartz

 

Jakob Kube, Technikjournalismus/PR, 7. Semester

Simon Mombartz, Technikjournalismus/PR, 7. Semester

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